Cơ thể chứa 2-3 g kẽm, với gần 90% được tìm thấy trong cơ và xương.
Kẽm là một trong những vi chất quan trọng nhất cho sự phát triển của cơ thể, người ta nhận thấy có hơn 300 enzyme có kẽm tham gia vào cấu trúc hoặc đóng vai trò như chất xúc tác và các hoạt động điều hòa. Kẽm tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng của cơ thể như tăng trưởng và phân chia của tế bào, hoạt động của hệ thần kinh, miễn dịch, sinh sản,… do đó các triệu chứng và hội chứng của thiếu kẽm mức độ nhẹ thường đa dạng và rất thay đổi.
Nguy cơ thiếu kẽm ở các nước đang phát triển thường do thiếu kẽm trong khẩu phần, đặc biệt là ở trẻ em. Khẩu phần ăn của trẻ em trong các hộ gia đình thu nhập thấp thường tiêu thụ một lượng nhỏ thức ăn nguồn gốc động vật và giàu thực vật chứa nhiều chất ức chế hấp thu kẽm, do đó có kẽm trong khẩu phần có giá trị sinh học thấp. Sự hấp thu kẽm tại ruột được tìm thấy là bị ảnh hưởng nhiều bởi các yếu tố.
1. PHYTATE
Phytate là muối của acid phytic có công thức là Hexaphosphate myo-inositol, IP6. Phytate đã được tìm thấy là các chất kháng dưỡng mạnh do tạo phức với các ion như Ca2+, Fe2+, Zn2+ và Mg2+, do đó làm giảm sinh khả dụng của các khoáng chất quan trọng trong ruột non. Phytate cũng làm giảm khả năng tiêu hóa do tạo phức với protein, tinh bột và các chất dinh dưỡng khác trong đường tiêu hóa, sau đó được bài tiết qua phân.
Phytate giàu trong các thực phẩm từ thực vật như ngô, ngũ cốc, gạo, các loại đậu đỗ, là những loại thực phẩm chủ yếu trên toàn thế giới, do đó tình trạng thiếu kẽm và sắt có thể bị ảnh hưởng trong một phần đáng kể dân số.
Lönnerdal và cộng sự năm 1988 bổ sung phytate vào sữa công thức làm giảm sự hấp thụ kẽm xuống mức tương tự như từ sữa công thức từ đậu nành, cho thấy rằng việc hấp thụ kẽm thấp từ đậu nành là do hàm lượng phytate của nó. Khi loại bỏ phytate khỏi protein đậu nành bằng quy trình kết tủa, sự hấp thụ kẽm đã được cải thiện đáng kể.
Do đó, bất kỳ việc giảm hàm lượng phytate trong chế độ ăn uống đều có khả năng dẫn đến cải thiện sự hấp thụ kẽm. Chất xơ thường được cho là có tác động tiêu cực đến hấp thụ kẽm. Tuy nhiên, điều này là do những thực phẩm giàu chất xơ cũng chứa nhiều phytate. Các nghiên cứu sử dụng thành phần chất xơ cô lập như α-cellulose cho thấy không có tác dụng ức chế đáng kể sự hấp thu kẽm.
2. SẮT KHÔNG HEME
Sắt không heme thường được thấy ở các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và tính sinh khả dụng của sắt không heme thấp hơn sắt heme. Người ta nhận thấy sự ức chế hấp thụ kẽm của sắt không heme tùy vào tỷ lệ giữa sắt và kẽm.
Tỷ lệ Fe/Zn là 1:1 ức chế nhẹ sự hấp thụ kẽm, trong khi tỷ lệ Fe/Zn là 2:1 và 3:1 ức chế đáng kể. Cơ sở sinh lý là sự cạnh tranh của các ion tương tự nhau như sắt không heme và kẽm về mặt hóa học khi chung con đường hấp thu tại ruột. Điều này không xảy ra với sắt heme.
3. PROTEIN
Lượng protein trong một bữa ăn có tương quan thuận với sự hấp thụ kẽm, sự hấp thụ kẽm tăng lên theo sự gia tăng của hàm lượng protein ở mức độ khác nhau.
Protein động vật (ví dụ thịt bò, trứng, pho mát) đã được chứng minh là chống lại tác dụng ức chế của phytate đối với sự hấp thụ kẽm từ các bữa ăn, nhưng điều này có thể là do các axit amin từ protein giữ kẽm hơn là một tác dụng duy nhất của protein.
Protein casein trong sữa đã được chứng minh là có ảnh hưởng tiêu cực đến sự hấp thụ kẽm do serine và threonine được phosphoryl hóa trên các tiểu đơn vị casein chưa được tiêu hóa một phần sẽ liên kết với kẽm và làm giảm khả dụng sinh học của kẽm.
4. LƯỢNG KẼM
Bản thân lượng kẽm trong bữa ăn sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thụ kẽm.
Với việc tăng lượng kẽm trong một bữa ăn, tỷ lệ hấp thụ kẽm (%) sẽ giảm. Điều này được cho là do sự bão hòa các kênh vận chuyển kẽm khi bổ sung kẽm ở một nồng độ nhất định. Một tổng hợp dữ liệu từ các nghiên cứu về sự hấp thụ kẽm ở người cho thấy rằng lượng kẽm được hấp thụ từ các bữa ăn đơn thường giảm ở mức ∼18 – 20 μmol, trong khi sự hấp thụ kẽm từ dung dịch nước bổ sung có thể đạt mức 80 – 100 μmol.
Các nghiên cứu này cho thấy rõ ràng rằng cần phải cân nhắc khi sử dụng kẽm như một chất bổ sung, ngoài bữa ăn và khi kẽm là một phần của bữa ăn hoặc được thêm vào thực phẩm như một chất bổ sung.
Tài liệu tham khảo
- “Dietary Factors Influencing Zinc Absorption | The Journal of Nutrition | Oxford Academic”. https://academic.oup.com/jn/article/130/5/1378S/4686381?login=false
- Phạm Văn Phú, Dinh dưỡng cơ sở. Nhà xuất bản Y học, 2016.
Tìm hiểu bài viết liên quan: https://inrd.vn/
Fanpage: https://www.facebook.com/inrd2022
