Chất lượng của protein phụ thuộc vào khả năng tiêu hoá và thành phần acid amin cần thiết.
1.THÀNH PHẦN ACID AMIN
Theo chất lượng, thực phẩm chứa protein có thể được chia làm 2 loại: protein hoàn chỉnh và protein không hoàn chỉnh.
Protein hoàn chỉnh là nguồn protein chứa tất cả các acid amin cần thiết với lượng phù hợp. Nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh chủ yếu là thực phẩm có nguồn gốc động vật như sữa, sữa chua, pho mát, trứng, thịt, cá và thịt gia cầm. Có một số trường hợp ngoại lệ bao gồm gelatin – có nguồn gốc động vật nhưng thiếu tryptophan và collagen – có nguồn gốc động vật nhưng hàm lượng tryptophan và các acid amin chuỗi nhánh tương đối thấp.
Protein không hoàn chỉnh được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật như đậu lăng, đậu Hà Lan, các loại hạt, rau và ngũ cốc. Hầu hết thực phẩm có nguồn gốc thực vật đều thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết. Tuy nhiên, protein trong đậu nành và hạt diêm mạch có nguồn gốc thực vật nhưng lại là protein hoàn chỉnh.
2.KHẢ NĂNG TIÊU HOÁ
Protein có nguồn gốc động vật có khả năng được tiêu hóa 90 – 99 %. Thịt và pho mát có khả năng được tiêu hóa 95%.
Ngược lại, khả năng tiêu hoá protein có nguồn gốc thực vật thường ít hơn 80% và một số còn ít hơn 50%. Đậu Hà Lan tách hạt nấu chín có thể được tiêu hóa khoảng 70%, và bơ đậu phộng được tiêu hóa 46%. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa chất xơ và acid phytic khiến cho các emzyme tiêu hoá và protein phân giải khó tiếp cận với protein trong thực phẩm. Dẫn đến tỷ lệ tiêu hoá kém hơn. Mặt khác, chất ức chế protease làm hạn chế hoạt động của enzyme cũng được tìm thấy trong một số thực vật.
Tài liệu tham khảo
CENGANE (2021). Advanced nutrition and human metabolism (8th).
Tìm hiểu bài viết liên quan: https://inrd.vn/
Fanpage: https://www.facebook.com/inrd2022
